Kaffee, wir geniessen ihn täglich. Doch auch dieses Produkt hat so seine Geschichte und seine Zubereitung. Meine Kollegin Jasmin Taher ist diesem brauen Getränk mit all seinen Facetten nachgegangen:

Frisch gerösteter Kaffee vielleicht sogar aus dem Kaffee Shop?

Kaffee von Gestern …

Früher, das ist noch gar nicht so lange her – vielleicht erinnern Sie sich auch noch dunkel? – wurde der Kaffee stets über einen Porzellanfilter aufgebrüht und tropfte Schluck für Schluck in die darunter stehende gute Porzellankanne mit dem Goldrand oder den Blümchen. Gemahlen wurden die Kaffeebohnen zu dieser Zeit noch ganz frisch mit der Hand. Und serviert wurde der frisch gebrühte Kaffee wahlweise mit Rahm oder Kaffeerahm.

Die Italiener waren uns seinerzeit schon einen Schritt voraus und genossen damals bereits «caffè» und «cappuccino» mit geschäumter Milch.

Später gab es dann die «caffettiera», die italienische Herdkanne für zu Hause, mit der man den – mittlerweile schon elektrisch gemahlenen – Kaffee zubereiten konnte. Auch die «French Press» (Pressstempelkannen) gab es schon längst. Sie wurde bereits um 1850 in Frankreich erfunden und 1929 in Italien erstmals patentiert und danach stetig weiterentwickelt.

Die Auswahl an Sorten war lange Zeit noch ziemlich begrenzt. Sicherlich hätte sich kein Mensch vorstellen können, dass irgendwann unzählige Kaffeesorten in einer Vielzahl von Qualitäten im Angebot sein würden.

Guter Kaffee schmeckt auch kalt gut!

Heutzutage kann man – sogar im Café – aus diversen Kaffeesorten wählen, die sich sowohl in Geschmack als auch in ihrem gesamten Profil deutlich unterscheiden, z. B.:

• Monsooned Malabar: Ein Kaffee, der nach der Ernte in Indien einige Tage dem Monsunregen ausgesetzt und anschliessend durch die Winde getrocknet wird. Dies macht ihn zu einem besonders milden, harmonischen Kaffee.
• Sidamo Corona: Ein Kaffee, der aus Äthiopien, der ursprünglichen Heimat des Kaffees stammt. Sein Geschmack erinnert an Biskuit- und Honigaromen.
• Mount Everest: Eine Spezialität aus dem nepalesischen Himalaya mit einzigartigem Geschmack.
• Blue Mountain aus Jamaica: Einer der berühmtesten, edelsten und teuersten Kaffees der Welt. Ein Kaffee voller harmonischer Aromen, rundem Geschmack und wenig Säure. Nur wenige Lieferanten bieten den garantiert echten Blue Mountain Coffee an.

Um herauszufinden, welche Sorte, welche Röstung – sprich welcher Kaffee – einem am besten schmeckt, hilft nur eines: Durchprobieren. Einen prima Tipp, woran man guten Kaffee erkennen kann, gibt Röstmeisterin Dilek Celep: «Guter Kaffee schmeckt auch kalt gut!»

Auf die richtige Röstung kommt es an

In industriellen Grossröstereien werden Kaffeebohnen extrem heiss (bei ca. 400 °C), dafür jedoch nur sehr kurz (teilweise weniger als vier Minuten lang) geröstet. Um Zeit zu sparen, werden die Bohnen nach dem Rösten abrupt mit Wasser abgekühlt. Gern gesehener Nebeneffekt: Der Kaffee gewinnt wieder an Gewicht, das er zuvor beim Rösten teilweise verloren hatte.

Nachteil des kurzen, heissen Röstens: Der Chlorophyll-Anteil in den Bohnen, der für den bitteren Kaffeegeschmack verantwortlich ist, bleibt bestehen. Insgesamt schmeckt industriell gerösteter Kaffee weniger gut und ist meist weniger magenfreundlich, kann sogar Übelkeit und Schwindel verursachen.

In kleinen handwerklichen Röstereien geht man die Sache beim Rösten viel gemächlicher an: Die Rösttemperatur beträgt weniger als 200 °C. Je nach Bohnensorte dauert die Röstung um die 20 Minuten. Nach dem Rösten werden die Bohnen langsam abgekühlt. Das Ergebnis: Der Kaffee ist deutlich geschmacksintensiver, weniger bitter, magenschonender, bekömmlicher und aromareicher.

Eine Vielzahl an Zubereitungsarten

Doch nicht nur der Kaffee ist ausschlaggebend für den absoluten Kaffeegenuss. Auch die Zubereitungsart, der Mahlgrad des Kaffeepulvers, das verwendete Wasser und sein Härtegrad bestimmen den Geschmack massgeblich.

Über die optimale Zubereitungsart – klassischer Filterkaffee, Siebträger-Espressomaschinen, italienische Herdkannen, Pressstempelkannen oder Kaffee-Vollautomaten – scheiden sich die Geister. Für jede Zubereitungsart empfehlen sich unterschiedliche Mahlgrade:
eher fein gemahlen für den Siebträger, mittlerer Mahlgrad für Filterkaffee, eher grobes Kaffeepulver für die French Press.

Frisch geröstet schmeckt‘s am besten

Langes Lagern nach dem Rösten ist «Gift» für den Kaffee. Röstmeisterin Dilek Celep sagt: «Nach dem Rösten braucht der Kaffee ca. vier Tage, bis er sein volles Aroma entfaltet. Dieser optimale Geschmack hält sich bei richtiger Lagerung – kühl, trocken, luftdicht und dunkel – nur wenige Wochen.» Wichtig ist also, dass man seine Kaffeebohnen baldmöglichst nach dem Rösten geniesst.

Weiterführende Links zumThema Kaffee

• de.wikipedia.org/wiki/Pressstempelkanne
• Interview mit Dilek Celep, zertifizierter Röstmeisterin, Geschäftsführerin von »momente – genussvoll leben« am 24. September 2014. momente-leonberg.de